[Blogue da Paula] Por que a carne muda de cor quando cozida?

Sabe aquela carne deliciosa que sai da churrasqueira direto para o seu prato? Aquela carne bem ou mal passada, mas de qualquer forma deliciosa. Eu tenho certeza de que em algum momento você já se perguntou porque a carne muda de cor quando ela é assada.

A explicação está ligada com um processo químico. A carne vermelha possui uma proteína chamada mioglobina, sendo ela a principal responsável pelo transporte de oxigênio na carne. A mioglobina possui o grupamento químico chamado heme em sua estrutura.

Neste grupamento, temos a presença de um átomo de ferro, que está no seu estado de oxidação Fe⁺² (isso indica que esse átomo perdeu 2 eletróns do ferro metálico original). Esse ferro é essencial para que a mioglobina ligue oxigênio.

Quando nós levamos a carne para o aquecimento, seja na churrasqueira, micro-ondas ou na panela, o contato com calor muda essa estrutura. Esse calor vai ser capaz de alterar o estado de oxidação do ferro presente na mioglobina de Fe⁺² para Fe⁺³, ou seja, ele irá perder mais 1 elétron. Isso irá resultar em uma alteração na quantidade de oxigênio na carne, pois o Fe⁺³ é incapaz de ligar oxigênio.

Sendo assim, esse oxigênio será liberado, a carne vai mudar de cor, de vermelha para marrom. Ou seja, essa mudança de cor está relacionada com a quantidade de mioglobina presente e no estado de oxidação do ferro, resultando em uma oxidação na superfície do músculo.

Referências:

AGORCERES MULTIMIX. Qualidade nutricional da carne vermelha: A verdade sobre o consumo de carne vermelha.

COSTA, R. G. et al., 2008. Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal. 9(3):497-506.