Sabe aquela carne deliciosa que sai da churrasqueira direto para o seu prato? Aquela carne bem ou mal passada, mas de qualquer forma deliciosa. Eu tenho certeza de que em algum momento você já se perguntou porque a carne muda de cor quando ela é assada. A explicação está ligada com um processo químico. A carne vermelha possui uma proteína chamada mioglobina, sendo ela a principal responsável pelo transporte de oxigênio na carne. A mioglobina possui o grupamento químico chamado heme em sua estrutura. Neste grupamento, temos a presença de um átomo de ferro, que está no seu estado de oxidação Fe +2 (isso indica que esse átomo perdeu 2 eletróns do ferro metálico original). Esse ferro é essencial para que a mioglobina ligue oxigênio. Quando nós levamos a carne para o aquecimento, seja na churrasqueira, micro-ondas ou na panela, o contato com calor muda essa estrutura. Esse calor vai ser capaz de alterar o estado de oxidação do ferro presente na mioglobina de Fe +2 para Fe +3 ...
Um projeto de divulgação científica coordenado por David Majerowicz, professor da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro! Seremos seus cicerones dentro da Torre de Marfim dos cientistas. Sejam bem-vindos!